Безглютенова дієта — тренд у харчуванні

Згідно з дослідженням журналу The New York Times, вміст глютену (клейковини) у пшениці сьогодні в 40 разів більший, ніж 20 років тому. Генетично модифікована пшениця стійка до посухи та плісняви, а ось засвоїти її здатні все менше людей.

Глютен — особливий рос­линний білок, який є у всіх продуктах, де є злаки, як-от пшениця, жито, ячмінь, овес. Це можуть бути макарони; борош­няні та кондитерські вироби, у складі яких є пшеничне, житнє, ячмінне або вівсяне борошно; напівфабрикати у паніруванні; чимало каш; продукти і напої із солодом. Продукт, який явно не містить цих злаків, але контакту­вав з ними на будь-якому етапі виробництва, може містити слі­ди глютену (вміст глютену по­над 20 мг/кг готового продукту). За дотримання суворої безглю­тенової дієти і людям, хворим на целіакію, не можна вживати продукти, що містять сліди глю­тену.

Ще років з 10 тому знайти на полицях продукти із позна­чкою «без глютену» на упаковці було досить складно, а сьогодні їх часто обирають люди, які ве­дуть здоровий спосіб життя. Пе­рехід на безглютенові продукти — один із трендів у харчуванні, інтерес до яких щороку зрос­тає. Та не всі бренди вказують глютен на упаковці. Часто він є у продуктах як харчова добавка — як прихований цукор — відіграє роль загущувача і стабілізато­ра, наприклад, у м’ясних напівфабрикатах і морозиві.

Безглютенова дієта потріб­на хворим на целіакію. Так називають непереносимість глютену, від якої страждають від народження. Організм де­яких людей сприймає клей­ковину як токсин, тому кліти­ни імунної системи атакують слизову оболонку кишківни­ка під час споживання таких продуктів. Виникає запален­ня, через яке в кров не можуть потрапити поживні речовини. Тому постійними супутниками людини стають спазми в жи­воті, здуття, хронічний розлад травлення. У важких випадках можуть з’явитися серйозні­ші ускладнення: анемія, крих­кість кісток (остеопороз), різ­ка втрата ваги, неврологічні порушення.

Також така дієта потрібна алергікам. У пшениці є білки, які спричиняють у них алергію. Проблеми зі шлунково-кишко­вим трактом і симптоми алер­гії (нежить, свербіж, сльозоте­ча) з’являються після вживання продукту, у складі якого є пше­ниця, але минають швидше, ніж у тих, хто має целіакію. Без­глютенова дієта потрібна за ба­гатьох захворювань, зокрема розладів шлунково-кишкового тракту, дерматитів, психоневро­логічних захворювань і мігрені.

Та можна готувати улюбле­ні страви із безглютеновим бо­рошном — рисовим, кукурудзя­ним, гречаним, мигдалевим, кокосовим чи навіть із зелених бананів. Гречане борошно до­бре поєднувати з кукурудзяним або картопляним крохмалем. Смачне та розсипчасте пісоч­не печиво вийде з кукурудзяно­го борошна. Якщо хочете спек­ти білий хліб, кекси, оладки, то краще взяти рисове борошно і додати трохи кукурудзяного крохмалю.

Хліб із вівсянкою

300 г вівсянки (геркулесу) + трохи для обсипання, 2 ст. ложки висівок, ½ ч. ложки солі, 1 ч. ложка розпушува­ча, 250 мл кефіру або кисло­го молока, 1 ст. ложка меду, 1 яйце, 70 мл води, олія — для змащування форми.

Прямокутну форму для кек­са 23×13 см змастити олією або пряженим маслом та обсипати геркулесом.

Вівсянку подрібнити у блен­дері на борошно і змішати з ви­сівками, сіллю і розпушувачем. Змішати яйце з водою. У суху суміш влити яйце з водою, ке­фір або кисле молоко, покласти мед. Ретельно перемішати. Ви­класти тісто у форму, розрівня­ти і посипати зверху вівсяними пластівцями.

Увімкнути духовку на розігрі­вання до 180°С і поставити фор­му в холодну духовку. Випікати 45 хв. Спечений хліб повністю остудити.

Сирники з рисовим борошном і кокосовою стружкою

300 г кисломолочного сиру, 1 яйце, 60 г рисово­го борошна, 30 г кокосової стружки, 30 г коричневого цу­кру, 1 ч. ложка ванільного цу­кру, 0,5 ч. ложки розпушува­ча, дрібка солі, джем — для подачі.

Можна замінити звичай­ний сир на рікоту, сирники ви­йдуть ще ніжнішими. У вели­кій мисці з'єднати сир і яйце та ретельно перемішати міксе­ром. Додати кокосову струж­ку, рисове борошно, розпушу­вач і сіль, всипати коричневий і ванільний цукор, знову перемі­шати. Мокрими руками сфор­мувати невеликі круглі сирники.

Вирізати з паперу для ви­пічки коло такого ж розміру, як внутрішній діаметр пательні, і покласти його на дно. Трохи ро­зігріти пательню разом із па­пером і розкласти сирники. Го­тувати на малому вогні 5−6 хв і акуратно перевернути на інший бік. Накрити пательню кришкою і смажити сирники ще 5 хв, до золотистого кольору. Розкласти на тарілки і подавати з джемом.

Гарбузовий брауні з горіхами

250 г запеченого солодко­го гарбуза, 3 яйця, 50 г верш­кового масла 82%, 100 + 30 г гіркого шоколаду 75%, 100 г цілозернового рисового бо­рошна, 1 дрібка кориці, 1 дрібка мускатного горіха, 7 г розпушувача, 50 г волоських горіхів, 50 мл кокосового мо­лока 18%, 1 дрібка солі.

Нагріти духовку до 170°С. Розтопити 100 г шоколаду і вершкове масло до температу­ри 35°С, важливо не перегріти. Перемішати вінчиком до утво­рення однорідної гладкої кон­систенції. Горіхи посікти. Гарбуз подрібнити на пюре, змішати з яйцями, перемішати до одно­рідності, з'єднати з масляно- шоколадною сумішшю. У рисо­ве борошно додати спеції, сіль і розпушувач, змішати обидві су­міші. Додати горіхи, переміша­ти. Тісто буде досить густе.

Форму застелити пергамен­том, рівномірно викласти тісто, розрівнюючи поверхню. Випіка­ти близько 30 хв, поверхня в се­редині готового коржа має пру­жинити.

30 г шоколаду залити кокосо­вим молоком, нагріти до 35°С, перемішати вінчиком, не збиваючи, до гладкості.