Біляївську юшку готують у казані

Біляївка — українське місто в Одеській області, яке отримало особливу популярність завдяки своїй славнозвісній юшці, що стала елементом нематеріальної культурної спадщини України. Обов’язкова страва під час родинних зібрань чи свят, страва вихідного дня, вона зібрала у собі найкращі смаки свіжої риби, овочів, зелені. Саме тут відтворили стародавню козацьку технологію приготування — у казані.

Більш ніж двісті років тому ко­заки з Полтавщини заснували на Одещині місто Біляївку: сюди вони переселилися після гонінь з боку російської влади. Відтоді тут свято оберігають стародавні тра­диції.

Єдиного рецепта юшки по- біляївськи немає. Рецепт у кож­ній родині передають від батьків дітям уже сім поколінь поспіль. Одна з вимог — варити у каза­ні на відкритому багатті. Спер­шу у воду кладуть рибу: вона має бути щонайменше трьох видів. Сом та товстолобик — для нава­ру та жиру, короп — для солодкос­ті. Така комбінація — головний се­крет справжньої насиченої юшки. Риба для юшки має бути лише свіжа, жива — інакше нічого не ви­йде. Коли риба дихає, в неї зовсім інший смак. А коли вона вже по­лежить, то вже не дає такого на­вару і такого смаку, як зі свіжої риби.

Усі таємниці юшки знають, звісно, й місцеві рибалки, які на річці виловлюють майбутній обід. Кажуть: для доброї юшки важли­во, щоб співвідношення води та риби було один до одного. А ще не треба знімати шуму для кра­щого навару.

Як зароджувались ці традиції, можна побачити у місцевому му­зеї «Чистої питної води». Важли­ву роль у житті громади відіграє Дністер. Річка є і годувальницею, і транспортним коридором. Є у музеї дуже старий човен — плос­кодонка — тому що пласке дно. Це пішло ще від козаків, які по­селилися на цьому березі. Також — довбанка, від неї пішла козаць­ка чайка, в якій нарощували бор­ти до чотирьох метрів.

У місцевій громаді після такого визнання замислюються над тим, щоб провести фестиваль рибної юшки.

На столі має бути ще один еле­мент — саламур. Це соус з тома­тів, часнику, гострого перцю та самої щойно звареної юшки. Са­ламур готують окремо. Рибу ви­кладають на блюдо, а юшку нали­вають у чашки. І в піали наливають саламур — кожен сам приправляє рибу та юшку.

Юшка по-біляївськи

4−4,5 кг риби, 2 цибули­ни, 3 картоплини, 2 болгар­ські перці, 1−1,5 ст. ложки томатної пасти, 1−2 морк­вини, 1 яблуко, шматочок сала, спеції: лаврове листя, перець мелений, горошком, сіль, часник, зелень петруш­ки, корінь петрушки та селе­ри, 50 мл горілки.

Риби потрібно декілька ви­дів. Чудово підходять короп, товстолоб, лящ або окунь. Рибу очистити від нутрощів, вийняти зябра, але риб’ячий міхур залишити, щоб був хо­роший навар. Відділити голо­ву, решту нарізати на шматоч­ки 7−8 см. Помити і покласти у миску.

Рибу, разом з водою, яка з неї стекла, та міхуром виклас­ти у казан. Налити води, не до­ходячи до країв 7 см. Постави­ти на вогонь.

Цибулю розрізати на чоти­ри частини і покласти до ка­зана. Далі - шматочок сала, 1 ст. ложку солі, щоб риба її уві­брала. Картоплю теж розріза­ти на 4 частини, 1 болгарський перець вкласти цілим, лише хвостик зрізати. А другий на­різати кубиками. Моркву на­терти або нарізати. Яблуко на­різати кружальцями, покласти помідори або томатну пасту. Додати декілька зубчиків час­нику, гострий перець, корінь петрушки та маленький шма­точок кореня селери.

Коли все почне закипа­ти, додати зелень петрушки і, якщо є, 2 гілочки любистку. До­дати спеції: лаврове листя, пе­рець горошком та мелений.

Під час приготування юшки її не можна перемішувати.

Від моменту, як поклали ін­ґредієнти у каструлю і до заки­пання, мине близько 20 хв.

Уже у киплячу юшку вилити 50 грамів горілки — вона при­бирає піну. Під час завершення приготування потрібно занури­ти у юшку шматочок тліючого фруктового дерева: персика, яблуні, груші… Тліючий край треба на десять секунд опус­тити в казан — для того, щоб у юшки не було запаху мулу.

Опісля треба вийняти з ка­зана яблука та сало. В такому стані млоїти юшку на слабкому вугіллі хвилин 40.

Саламур. Натерті помідо­ри або кетчуп розбавити двома ополониками киплячої юшки. Додати вичавлений часник, мелений перець, можна трохи посіченого червоного гостро­го стручкового перцю. Все ре­тельно перемішати. Додавати до юшки і смакувати.