«Міліна» з Одещини — у нематеріальній спадщині України

Міліна — обрядова стра­ва з болгарським корін­ням, яку готують у селі Зоря Білгород-Дністровського району напередодні важливих родинних свят — весілля, хрес­тин, закладання нової будівлі, святкування нового року… Мі­ліна — поживна страва, яку бра­ли зі собою під час польових чи інших робіт.

Страва популярна й в інших селах на півдні Одеської облас­ті - Кулевчах, Кирничках, Бан­нівках, Василівці, Новотроянах, Калчеві…

Це пиріг з дуже тонкого тіс­та, яке начиняють зазвичай сиром, бринзою, яйцями та сметаною і запікають під яєч­но-сметанним соусом. Є також солодкі варіанти, з фруктами чи ягодами. Тісто з начинкою викладають у форму рядами («редена» міліна) або закручу­ють у спіраль — («вита» міліна). Випікають у спеціальній печі, хоч зараз використовують та­кож і духові шафи.

У межах одного села рецеп­ти і секрети приготування мі­ліни різняться в кожній роди­ні, але в основі завжди загальні правила. У с. Зоря міліну готу­ють двох видів. За типом об­робки тіста вона може бути розкачана, коли тісто розкачу­ють качалкою до прозорості, або витяжна, коли тісто розтя­гують руками.

Походження страви пов’язують із болгарським народ­ним переказом: «Коли Бог створював небо і землю, то земля (її уявляли у вигляді тон­ко розкачаного коржа) не вміс­тилася під небом („връшник“ — кришкою). Тоді Творець при­тиснув її, і земля вкрилася складками, як баніца (пиріг). Так, згідно з уявленнями дав­ніх болгар, з’явилися гори й доли».

Напередодні нового року готують міліну, яка називаєть­ся «Милина с късмети» («Мілі­на з долею»). Цього дня в ній запікають вишневі гілочки, і за кількістю бруньок на гілочках ворожать. Кожна така гілочка символізує будинок, домашню худобу, здоров’я, успіх у спра­вах. У міліні запікають і монет­ку як символ достатку. Крім того, традиційно дівчата клали шматок новорічної міліни під подушку, щоб побачити уві сні судженого. Зараз замість гі­лочок в окремих сім'ях пишуть побажання на майбутній рік на невеликих шматках паперу і вкладають їх у міліну. Господар прокручує посуд зі стравою тричі за годинниковою стріл­кою, кожен член сім'ї вибирає собі шматочок і читає, що саме написано у побажанні. Кажуть, усі бажання збуваються.

Обов’язковим елементом під час приготування міліни є виконання господинями тра­диційних обрядових пісень.

Міліна з лаваша із солоним сиром

2−3 листи тонкого лава­ша, 500−600 г сиру 9% (чим жирніший сир, тим смачні­ше), невеликий пучок зеле­ні (петрушки, кропу), 2 яйця, 2/3 склянки кефіру, 1 ч. лож­ка з гіркою солі, 20 г верш­кового масла.

Якщо не хочеться возитися з тістом, міліну можна приготу­вати і з лаваша.

Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати.

Сир викласти в миску, дода­ти сіль, зелень і покласти поло­вину норми вершкового масла (якщо масло розтануло, роз­терти його з сиром, якщо за­морожене, нарізати дрібни­ми шматочками). Сирну масу добре перемішати, перетерти виделкою, вона має бути од­норідною. Залежно від якос­ті сиру, сирна маса розси­патиметься грудочками або, навпаки, буде еластичною. На смак це мало впливає.

Розкласти листи лаваша на столі, розділити сирну масу на кількість листів. Кожен лаваш покрити шаром сирної маси, акуратно розтираючи її лож­кою на поверхні, намагаючись їх не порвати.

Маслом, що залишило­ся, змастити форму, а решту нарізати дрібною стружкою і викласти на поверхню перед запіканням.

Далі лаваші можна скрути­ти в рулети і викласти у форму для запікання равликом, мож­на скласти конвертами або просто зім'яти гармошкою і викласти у форму (сиром до­гори).

Заливка. Яйця змішати з ке­фіром, трохи посолити, можна поперчити. Добре переміша­ти виделкою, злегка збиваючи. Цією сумішшю залити міліну.

Поставити форму з міліною в розігріту до 170°C духовку і готувати близько пів години.