Ідеальний курячий бульйон: секрети приготування від шефа

Чи вдається вам зварити ідеальний курячий бульйон? Якщо так, то все одно прочитайте цей текст. Якщо ні — тим більше прочитайте, написав шеф-кухар Андрій Величко на своїй сторінці у Facebook.

Ні для кого не секрет, що смак будь-якої страви залежить від смаку всіх її інгредієнтів. Беремо суму якості та свіжості продуктів і множимо на професіоналізм кухаря та наявність необхідного інвентарю. Із хороших продуктів виходить хороша їжа, якщо кухар старається. І ніколи не вірте людям, які кажуть, що приготувати чудову їжу можна з поганих продуктів, мовляв, нібито в цьому і полягає майстерність кухаря. Мабуть, ці знавці не уявляють, що означає смачно.

При цьому приготувати неймовірний курячий суп із локшиною значно складніше, ніж, наприклад, вершковий крем-суп із заморських делікатесів. Приготувати піцу Маргарита точно складніше, ніж авторське місиво з вершковим соусом, ковбасками і бозна з чим. Приготувати ідеальний стейк однозначно складніше, ніж залите крохмальним соусом ексклюзивне дещо на сланцевій дорогій тарілці, засипане квітами та припудрене. Проста їжа — найскладніша, адже в таких стравах не приховаєш істинного смаку. Чи не замаскуєш.

Тому наступний мій рецепт — рецепт правильного курячого бульйону. Це основа будь-якого супу. Основа багатьох соусів. Та й узагалі, смачний і насичений бульйон — це завжди свято. Страва універсальна, нами всіма улюблена, а маленький лайфхак із заморожуванням бульйону дозволить вам займатися цим не тоді, коли треба, а коли хочеться і є на це час.

Отже, рецепт бульйону.

Продукти:

• 1 домашня курка або півень;
• 1 велика або 2 середні морквини;
• 2 середні цибулини;
• 1 маленький корінь петрушки або пастернаку (за бажанням);
• прянощі за бажанням (лавровий лист, чорний перець горошком і запашний перець);
• ароматна зелень — пів пучечка петрушки або кропу;
• сіль за смаком.

Крок 1. Підготуємо інгредієнти й інвентар

Відомо, що існує кілька типів бульйонів, що визначають за насиченістю смаку й кольору. Якщо ви хочете легкий смак і колір, то це називається світлим бульйоном. Далі є жовтий і коричневий. Для жовтого підпікають або обсмажують тільки овочі. Для брунатного — й овочі, і м’ясо запікають, завдяки чому бульйон виходить темним, ароматним. Недарма французи дали такому бульйону особливе ім'я — фюме, що означає «димний».

Але залишимо теорію і повернімося до нашого жовтого бульйону.

Інвентар. Каструля повинна бути вузькою та високою. Чому? Усе просто — вода не повинна швидко википати. Чим менша поверхня, тим повільніше випаровування.

Саму курочку або півника необхідно обробити й гарненько промити. Чим краще промиваємо, тим світліший бульйон виходить.

Заливаємо м’ясо холодною водою у співвідношенні 1: 3, де на кожен кілограм м’яса беремо 3 літри води. Ставимо на дужий вогонь і доводимо до кипіння.

Крок 2. Як домогтися прозорості?

Важливими є два фактори. По-перше, у процесі закипання необхідно ретельно й акуратно знімати шум, тобто згорнуті білки, які піднімаються на поверхню. По-друге, бульйон ніколи не повинен сильно кипіти. Регулювати нагрівання необхідно таким чином, щоб, коли рідина закипіла, відразу зменшити вогонь. Після цього кипіння має стати бульбашковим.

Що це означає? Легке кипіння, коли періодично видно бульбашки повітря, що піднімаються. Таке кипіння є ідеальним, адже і м’ясо вариться, і рідина при цьому залишається прозорою.

Коли солити? Я це роблю приблизно через годину після закипання. Сіль на мінеральному та хімічному рівні допомагає вилуговуванню смакових елементів з м’яса.

Скільки часу варити? Домашню курку я варю 3−4 години, півня дорослого — 4−6 годин.

Крок 3. Підготовка овочів і прянощів до бульйону

Ви уже дві години варите бульйон? Настав час підготувати овочі.

Для більш насиченого смаку я рекомендую моркву та цибулю розрізати й підпекти у пательні без олії. До характерного чорного кольору, до явної карамелізації. А цибулю взагалі можна і не чистити — колір у бульйону буде більш золотавим. Овочі підготовлені — можна вкидати.

Що стосується прянощів, то їх слід додавати до бульйону практично наприкінці, приблизно за пів години до закінчення варіння.

До речі, французи вигадали цікавий і зручний варіант для цих добавок. Загорнули все в марлю, прив’язали цей мішечок мотузкою до каструлі та й відправили в бульйон. Потрібно витягти — легко потягнули за мотузочку і — вуаля! Та оскільки ми все одно будемо проціджувати бульйон, для нас цей лайфхак не надто актуальний.

Крок 4. Проціджуємо

Для початку перевірте готовність м’яса. Мені траплялися дорослі спортивні півні, бульйон із яких я виварював по 7 годин. Авжеж, домашній курочці іноді вистачає і 2−2,5 години варіння. Постарайтеся шумівкою акуратно дістати з бульйону м’ясо. Чим менше ви його пошкодите, тим апетитніше буде виглядати страва з ним.

Далі все просто — проціджуємо через друшляк або сито з марлею в кілька шарів і отримуємо чудовий прозорий золотистий бульйон. Завдяки підпеченим овочам він не такий дієтичний і легкий. А завдяки ароматним травам і прянощам він точно збуджує апетит.

Тепер лишилося охолодити. І головний мій лайфхак — розлити остиглий бульйон у півлітрові пластикові пляшки від води та поставити в морозильну камеру. Ідеальна порція на двох. І якщо захотілося курячого бульйону з локшиною — 20 хв. і готово. Потрібно приготувати суп — ви завжди зможете використати готовий бульйон! Вирішили приготувати соус — будь ласка, у вас уже є основа.

До речі, якщо додасте до бульйону шматочок імбиру, ви отримаєте пряний бульйон в азійському стилі.