«Поки несуть клієнту страву з кухні, можуть з’їсти з тарілки кілька картоплин фрі»

У кожній професії є свої хитрощі та секрети, про які прості смертні навіть не здогадуються. Що вже казати про заклади громадського харчування — тут море таємниць! У Львові чи не на кожному кроці — кав’ярня, бар чи ресторан. Конкуренція — шалена, тому власники закладів мусять запропонувати вибагливому клієнту не лише вишукані страви, а й високий рівень сервісу. А це залежить насамперед від офіціантів. Бо відомо, що можна добре приготувати, але погано подати. І тоді навіть дуже смачна страва не врятує репутацію закладу.

Якось поскаржилася своїй подрузі, офіціантці з досвідом, на жахливе обслуговування в одній з львівських кав’ярень. “Період свят — офіціанти виснажені, - намагалась виправдати колег подруга. - Хоча ти могла просто не потрапити у категорію “любимчиків” у того офіціанта”. Ці слова мене здивували. Що значить “любимчиків”? Наступного дня вирішила розпитати її про секрети львівських офіціантів.

Зустрічаємось у ресторані у самісінькому центрі — на площі Ринок. Заклад відомий, відвідувачів не бракує. Година рання, більшість столиків — вільні. Ще з порога помітили затишний куточок біля вікна. На столику табличка - “Зарезервовано”. “У багатьох ресторанах на класних столах біля вікна часто стоїть табличка Reserved. Насправді вони не завжди зарезервовані кимось конкретно, просто чекають на “потрібних” гостей. Біля вікна прагнуть посадити гарних дівчат або солідних чоловіків. Щоб створити відповідний імідж закладу з вулиці”, - ділиться секретами Леся. Дівчина рік тому закінчила університет. У студентські роки працювала офіціанткою як у кафе та забігайлівках, так і дорогих ресторанах. “У Львові є з десяток закладів з професійним та вихованим персоналом. Усе інше — студенти, новачки або ті, хто прийшов тимчасово підзаробити”, - додає подруга.

Нас все-таки посадили за бажаний столик, швидко принесли меню. “Можу вам порадити наш фірмовий салат. Туди входить ніжний тунець, мікс салатів...” - одразу пропонує офіціантка. Леся відмовляється. Пізніше пояснює: “Якщо офіціант занадто активно намагається вам щось “втулити”, є три варіанти: йому потрібно терміново збути цю страву, бо він переплутав замовлення; за певну марку продукту отримає бонуси (наприклад, у ресторану контракт з якоюсь фірмою); або у якогось продукту вже закінчується термін придатності”.

У закладі голосно грає музика, прошу офіціантку зробити тихіше. За кілька хвилин стає тихіше. “Є одна парадоксальна річ: коли просите персонал зробити музику тихіше, рідко гучність зменшують, але при цьому кажуть, що зменшили. І вам справді здається, що музика стихла. Коли працювала у пабах, зрозуміла - гучна танцювальна музика потрібна для того, щоб людина мимоволі підлаштовувалася під її ритм і їла швидше. А потім замовляла ще”, - розповідає подруга.

Замовляємо піцу. Поки очікуємо, нам приносять безкоштовну закуску — хлібні палички зі спеціями. Подруга розповідає, що такий підхід їй добре знайомий. Закуски подають зазвичай такі, що викликають спрагу. Маленька закуска за рахунок закладу, а ось вода, вино, кава — за ваш рахунок.

А ще Леся призналася, що деякі офіціанти не гребують поласувати смачненьким з тарілки гостя, поки несуть йому замовлення. Найчастіше під’їдають з тарілки картоплю фрі, фрукти...

“Коли працювала в суші-барі, кухарі спільно з офіціантами мали одне негласне правило: їжа, яку встигли підняти з підлоги менш ніж за 5 секунд, такою, що впала, не вважається. Якщо персонал не вклався в «правило 5 секунд», у дію вступає «правило 10 секунд»”, - усміхається подруга. Я роблю “круглі очі”. Побачивши мою реакцію, Леся додає: “Найвеселіше для офіціанта працювати на банкетах чи великих замовленнях. Проте гостям не позаздриш. Якість продуктів та самих страв на банкетах гірша. До речі, можна помітити, що на них часто люди отруюються. Все готується нашвидкуруч: продукти ріжуть одним ножем, м’ясо недосмажують, недоварюють... При виїзних банкетах персонал може їсти і випивати за рахунок клієнта, курити при сервіруванні столу та приготуванні страв. На банкетах, які розраховані на дуже велику компанію, 30% алкоголю до гостей не доходить. Коли відвідувачі замовляють кілька порцій чогось, то, швидше за все, офіціанти цим скористаються і замість чотирьох порцій принесуть три. А то і дві з половиною. Особливо легко це зробити з овочами, фруктами, шашликом. Важче з суші. Клієнт цього не помічає, адже не знає, що таке ціла порція”, - дивує мене Леся.

Щойно доїли останній шмат піци, до нас швидко підійшла офіціантка і забрала брудний посуд. Мене така уважність потішила, а от Леся посміхнулась. “Помічала, що деякі люди, відходячи на хвилинку від столу, стурбовано сповіщають своїх друзів, щоб, якщо підійде офіціант, не давали цьому стерв’ятникові забрати його ледь почату страву? А це справді мета офіціанта — прибрати вашу тарілку, як тільки ви забрали з неї останній шматок їжі. Адже в результаті людина опиняється за непристойно порожнім столиком, і почуття незручності підсвідомо змушує замовити ще щось”, - розповідає дівчина.

Коли нам принесли рахунок, Леся попросила принести меню. “Хочеш ще щось замовити?” - цікавлюся. “Ні, перевірятиму ресторан на порядність. Часто в рахунок можуть дописати неіснуючу страву чи напій. Так роблять захмелілим компаніям чи легковажним дівчатам. Таке буває рідко, але все ж буває: ціни в меню можуть бути представлені за 100 грамів продукту, а в страві їх може бути інша кількість. Офіціанти про це попереджати не стануть, а от в меню інформація повинна позначатися зірочкою. Просто будьте уважні, інакше цифра в рахунку вас здивує”, - підсумовує дівчина.