Передплатити Підтримати

«Випікаю великодній хліб, щоб дім наповнився особливими ароматами»

Святкові поради господиням дає кулінарна блогерка зі стажем понад 30 років Леся Кравецька

Леся Кравецька

За цей час Леся Кравецька з Дрогобича поділилася секретами приготування більш ніж тисячі різноманітних страв. Чотири роки тому вийшла одна з перших її книжок. Зараз у творчому дороб­ку господині їх 27.

Готувати любила з дитин­ства. Самостійно у третьому класі приготувала своє перше печиво «Оленячі ріжки». Тоді вибра­ла час, коли нікого не було вдома, бо хотіла відчути усю магію перетво­рення звичайнісіньких продуктів на смачне печиво, і все вдалося з пер­шого разу.

Напередодні Великодня Леся Кравецька поділилася з нами спо­гадами про це свято. Пригадує, як у дитинстві (це було за часів Радян­ського Союзу) разом з бабусею хо­дила до церкви освячувати паску.

— Існувала заборона на це. Тому з кошиком, який ховали у сумку, до церкви у нас вдома відправляли ста­реньку бабусю і мене, бо старого та малого дуже й не покараєш. Ми піш­ки йшли із кінця міста у центр, а люди сиділи у вікнах і розуміли, що ми йде­мо до церкви освячувати кошик. Тому кликали нас до вікна, переда­вали нам у кошик своє варене яйце, писанку або сільничку із сіллю. Коли ми йшли назад — вони нас біля сво­єї хати чекали і забирали освячену страву. Пам’ятаю, як тоненьким гвіз­дочком розписували воском яйця, а потім варили їх разом із цибулин­ням. Найцікавішою розвагою на Ве­ликдень було «стукатися» цими пи­санками. Чия писанка не розбилась, той перемагав.

Нині ж ніхто не забороняє дотри­муватись традицій приготування до свята.

— Однією із таких традицій є випі­кання ритуального великоднього хлі­ба. Щороку випікаю його самостій­но. Роблю це, щоб дім наповнився тими особливими великодніми аро­матами, які запам’ятають мої діти. Крім паски і баби, печу кексове ве­ликоднє ягнятко. Обов’язково готує­мо писанки і крашанки.

Господиня розповідає про різни­цю між великоднім хлібом та паскою.

— Зараз паскою називаємо солод­кий обрядовий великодній хліб з ро­дзинками, цукатами, ароматними додатками у тісті. Раніше таку смач­ну здобну випічку називали баба­ми, а паскою називали таку ж смачну здобну дріжджову випічку, але менш солодку, без цукатів та родзинок, без глазурі. Прикрашали її косами, кві­тами, пташками та іншими фігурка­ми із того ж тіста і змащували жовт­ком. Глазурі не було. Бабу подавали на десерт, паску — до м’ясної наріз­ки, сиру, салатів, бурячків з хроном.

До святкового столу Леся Кра­вецька готує великодню мішанину (її ще називають великоднім сала­том) — це страва, яку на Дрогобиччи­ні їдять однією з перших, відразу піс­ля освяченого яйця і традиційного «Христос воскрес!» — «Воістину во­скрес!».

— Обов'язково є запечена сирна плесканка, підсолений сир, перемі­шаний зі сметаною та зеленню, цві­клі, холодець, м’ясна нарізка, не­солодка паска, масло (часто вже розтерте з натертим хроном і си­ром або бринзою). Смакує нам до паски намазка із яєць. Для неї 8−10 варених яєць блендером подрібню­ють з домашнім майонезом, а потім частину вимішують із вичавленим часником, а другу — із дрібно на­тертим коренем хрону, — каже фуд- блогерка.

Галицька вишиванка

Томатний корж: 1 яйце, 1 ст. ложка масла, 1 ст. лож­ка сметани, 2 ст. ложки то­матної пасти, 3 ст. ложки борошна (50 г), ½ ч. лож­ки розпушувача, 3 ст. лож­ки цукру.

Шпинатний корж: 1 яйце, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметани, 3 ст. лож­ки розмороженого і відтис­нутого від рідини шпинату, 3 ст. ложки борошна (50 г), ½ ч. ложки розпушувача, 3 ст. ложки цукру.

Ванільний корж: 1 ст. лож­ка масла, 1 яйце, 2 ст. ложки сметани, ½ ч. ложки розпу­шувача, 3 ст. ложки борошна (50 г), 1 пачка ванільного цу­кру, 2 ст. ложки цукру.

Шоколадний корж: 1 яйце, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметани, 3 ст. ложки цукру, ½ ч. ложки розпушувача, 1 ст. ложка какао (15 г), 2 ст. ложки бо­рошна (30−35 г).

Смородиновий корж: 3 ст. ложки смородини (у мене заморожена), 1 яйце, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка сметани, 3 ст. ложки цукру, ½ ч. ложки розпушувача, 3 ст. ложки борошна (50 г).

Сирний крем: 750 г сиру, 2 жовтки, 75 г масла, ¾ склянки цукру, цедра і сік 1 лимона, 1 ст. ложка манки, 50 мл молока, 1 пачка ва­нільного пудингу.

Сметанковий крем: 300 мл сметани, 1 пачка ваніль­ного пудингу, 5 ст. ложок цукру, 200 г масла.

Пісочне тісто: 2 яйця, 1 жовток, 200 г масла, 1 ст. ложка розпушувача, 150 г цукру, 550 г борошна, 2 ст. ложки сметани.

Глазур: 200 г шоколаду з лісовими горіхами, 3 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки коньяку.

Форма: 22×22 см.

Кольорові коржі роблять­ся швидко. Поки печеться один корж, готуєте інший. Добре збити яйце з цукром. Додати сметану, розтопле­не масло і все решта. Кон­систенція тіста як дуже густа сметана. Випікати на змаще­ному пергаменті за 180 °C 7 хв. Коржі виходять дуже м’які та ніжні.

Пісочні коржі: масло до­бре збити з цукром, яйця­ми та жовтком. Докласти все решта і замісити тісто. Роз­ділити його на 2 частини. До однієї підмішати 1 ст. лож­ку сметани і 1,5−2 ст. ложки какао. Кожен вид тіста роз­ділити на 2 частини (буде два коржі). Розкачати одне біле тісто за розміром фор­ми, згори на нього викласти розкачану одну частину біло­го тіста.

Утворений пласт тіста нарі­зати смужками завширшки 1 см і викладати їх у форму по­чергово: одну смужку кладе­мо горизонтально, як і різали, а наступну — вертикально. Ви­пікати орієнтовно за 180 °C 17 хв. Треба спекти два такі кор­жі.

Сирний крем. Усі інґреді­єнти, крім молока і пудингу, подрібнити блендером і ва­рити на маленькому вогні 5 хв. Додати пудинг з моло­ком і варити до закипання. Гарячим кремом змасти­ти кольорові коржі. Поклас­ти згори дошку з вантажем. Вистудити до кімнатної тем­ператури, а тоді обов’язково поставити у холодильник на 5−6 год.

Сметанковий крем. Сме­тану заварити з цукром та пу­дингом до загустіння (до ки­піння). Вистудити і добре збити разом з м’яким верш­ковим маслом.

Далі виміряти товщину цього пласта (у мене вийшло 4 см) і нарізати смужками шириною як товщина (4 см). Кожну смужку (вона на зрі­зі матиме квадрат) розрізати на трикутники. Скласти пля­цок у такому порядку: чорно- білий корж — крем — кольорові смужки-трикутники гіпотену­зою вниз — крем — кольорові смужки-трикутники гіпотену­зою вгору — крем — чорно-бі­лий корж — глазур. Поставити у холодильник на ніч.

Паска

120 мл молока, 80 мл кефі­ру (кислого молока, ряжанки), 35 г свіжих дріжджів, 1 яйце, 3 жовтки, 120 г цукру, 0,5 ч. лож­ки солі, 140 г вершкового мас­ла, 540−550 г борошна.

Тепле молоко (37°С) перемі­шати з дріжджами, 100 г борош­на і 1 ст. ложкою цукру. Залишити у теплому місці на 45 хв, накривши рушником. Має утворитись гарна шапочка.

Решту цукру добре збити з яй­цем, жовтками та сіллю. Вмішати теплий кефір (ряжанку) та опару. Поступово вмішати борошно. Мі­сити тісто 10−15 хв.

Накрити рушником і залишити у теплому місці на 1−1,5 год.

М’яке масло нарізати шматоч­ками і поступово вмішувати у тіс­то. Вмішувати наступний шмато­чок масла, коли добре вбереться попередній.

Після цього місити ще 10−15 хв і залишити в теплому місці на 1 год або до збільшення об’єму тіста у 2,5−3 рази. Перемісити, розділи­ти на порції і викласти у підготов­лені форми, заповнюючи їх на 1/3 об’єму.

Згори прикрасити косичкою, пташками, квітами, іншими фігур­ками із цього ж тіста. Накрити руш­ником і залишити у теплому місці на 45−60 хв, або доки тісто не підні­меться майже до країв форми.

Змастити зверху жовтком, роз­мішаним з ложкою молока. Випі­кати за температури 175 °C від 30 до 60 хв (залежно від розміру пас­ки).

Запечена кминкова плесканка

250 г сиру, 2 курячі яйця, 50 г сметани, 30 г вершко­вого масла, 1 ч. ложка кми­ну, сіль, чорний мелений перець — до смаку, 0,5 ч. ложки прованських трав.

Сир протерти через дріб­не металеве сито (можна 2−3 рази) та розтерти з 1 яйцем, 1 білком, сіллю, травами та чор­ним меленим перцем, поло­виною порції кмину. Докласти сметану, м’яке вершкове мас­ло і ще раз добре розтерти.

Форму щедро змастити вершковим маслом та поси­пати сухарями.

Викласти сирну масу у формочку. Зверху змасти­ти жовтком та посипати ре­штою кмину. Випікати у ду­ховці, розігрітій до 160 °C, до підрум’янювання (20−25 хв).

Можна запікати плескан­ку і за нижчої температури — 140−150°, тоді плесканка буде рівномірніше підростати і не дуже потім опаде.

Начинка великодня особлива

Коржі: 0,5 л кефіру, 4 курячі яйця, 1 ч. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 1 ч. ложка харчової соди, борошно — щоб тісто вийшло як на вареники.

Начинка: 16 курячих яєць, 0,5 кг курячої печінки, 2 ріпчасті ци­булини, 300 г свинячої копченої грудинки, 1 курка, сіль, перець чорний мелений, спеції — до смаку, 1 корінь петрушки, 2 ст. ложки олії.

Коржі (готують за день перед тим): до кефіру додати яйця, сіль, соду і борошна стільки, щоб тісто вийшло як на вареники. Розкача­ти тісто завтовшки як палець. На­різати його на квадрати, густо на­колоти виделкою. Випікати при температурі 1800 у духовці до зо­лотистого кольору.

Помити, почистити і підсмажи­ти печінку на олії. Курку зварити до готовності з цибулею, коренем пе­трушки, прянощами. Цибулю під­смажити до золотистості.

Коржі на другий день нарізати невеличкими кубиками (як кісточ­ки цукру). Влити в миску з кубика­ми два черпаки гарячого розсолу з курки і добре запарити, накривши миску кришкою чи рушником звер­ху.

Додати в миску 16 яєць. Зби­ти легко, додаючи сіль і перець до смаку.

Половину печінки і грудинку змолоти, додати до яєць. Добре вимішати.

Куряче м’ясо нарізати на шмат­ки, шкірку не використовувати. Ре­шту печінки нарізати кубиками.

Вимішати кубики коржів, м’ясо і печінку, смажену цибулю і яєчну суміш.

Розкласти у змащені форми і випікати при 190 °C 1 год (у мене вийшли 3 форми).

Особливо смакує підсмаженим скибочками на другий день.